Investigan cómo el cerebro crea el sabor y por qué

La neurogastronomía puede ayudar a mejorar la percepción del sabor perdida a consecuencia de enfermedades como el ictus o el Alzheimer, o debido a tratamientos como la quimioterapia. Este es uno de los principales retos de esta disciplina que está investigando "cómo el cerebro crea el sabor y por qué", explica el neurocientífico e investigador del grupo Cognitive NeuroLab de la UOC, Diego Redolar .

En el caso de los enfermos de cáncer, el tratamiento con quimioterapia mata todas las células de crecimiento rápido, lo que incluye tanto las células cancerosas como las papilas gustativas o las responsables del crecimiento del cabello. Así, el cabello cae y el sabor de la comida es metálico. Los pacientes oncológicos necesitan una buena nutrición más que nunca, pero no pueden disfrutar del sabor de la comida. « Los conocimientos aportados por las investigaciones de neurogastronomía podrían ayudar en este sentido a este tipo de pacientes », explica Redolar, también profesor de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC.

La Sociedad Internacional de Neurogastronomía ha planteado a los participantes en sus últimos simposios retos como por ejemplo competir (en equipos formados por chefs, neurocientíficos y científicos de los alimentos) para conseguir preparar la comida que sea considerada más sabrosa para pacientes con cáncer que han visto reducida su capacidad de percibir el sabor y el hambre.

En esta línea, tal y como explica el antropólogo y director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la UOC, F. Xavier Medina , la UOC está trabajando con el Hospital del Mar en un proyecto que empezará este 2018 para entender mejor por qué los enfermos en fase posoperatoria suelen dejar parte de las comidas. « Pensamos que cambiando el aspecto de la comida o el color del plato podríamos conseguir que coman más », avanza.

Hoy, dice Redolar, sabemos que el cerebro conceptualiza los olores como patrones espaciales, y a partir de este sentido y otros construye la percepción del sabor. La neurogastronomía quiere sabercómo la información obtenida por el olfato se combina con los datos que proporcionan el gusto, la vista, el tacto y el oído; cómo se procesa en varias regiones del cerebro y cómo da como resultado esta percepción. Incluso, con una emoción asociada. Según el profesor de la UOC, en este proceso la memoria tiene mucho que decir, de modo que un mal recuerdo puede echarte atrás a la hora de volver a probar un alimento: «La aversión condicionada al sabor, que es un tipo de aprendizaje, es muy potente», detalla.

Por ejemplo, se ha visto que un plato blanco puede hacer que una mousse de fresa se perciba más dulce e intensa. « O si las zanahorias se cortan en forma de chips y se presentan ligeramente tostadas al horno, nos parecerán un alimento muy suculento para cualquier hora. No se trata de modificar genéticamente las zanahorias para que tengan mejor sabor; se trata de hacer que nuestro cerebro crea que las zanahorias son deliciosas », ilustra el experto. Los conocimientos en los que se concentra la neurogastronomía, añade Redolar, pueden tener usos muy interesantes, más allá de la vertiente culinaria y de su aplicación fundamental en la industria, y pueden hacer también una gran tarea en el ámbito de la salud.

También lo remarca Medina: « Hoy se buscan determinados estándares de preparación de alimentos a los que puede sacarse más provecho ». De hecho, Medina apunta que la neurogastronomía es muy « occidentalocéntrica », es decir, que solo estudia cómo percibe el sabor de los alimentos una parte de la población mundial, y que « tiene muy poco en cuenta la cultura».

El gusto y el olfato, los grandes desconocidos

A pesar de esto, se trata de un ámbito de investigación joven con mucho trabajo por delante. Según el neurocientífico, una de las aportaciones más relevantes de la neurogastronomía es que intenta estudiar el gusto y el olfato, mucho más desconocidos que la vista o el oído, «porque sonsistemas sensoriales químicos y sus vías neuronales no están tan claramente organizadas en el cerebro». Para el antropólogo, lo más interesante es la forma que tiene de trabajar con todos los sentidos. « La gastronomía ya lo hace, cualquier chef lo intenta, pero la neurogastronomía intenta poner mucha conciencia », remarca.

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