Muchas personas pasan más del 80%  de su tiempo en lugares interiores donde los efectos de una variedad de contaminantes constituye un importante problema de salud. En concreto, las actividades asociadas a cocinar alimentos son responsables de emisiones sustanciales tanto de material particulado (PM) como de compuestos orgánicos volátiles (VOC), dos contaminantes clave del aire en interiores, que pueden provocar numerosos efectos adversos para la salud, incluida la mortalidad prematura. La materia particulada está compuesta de partículas sólidas y líquidas, y sus efectos tóxicos sobre la salud humana dependen del tamaño, la superficie y la composición química de las partículas. Los compuestos orgánicos volátiles incluyen ácidos grasos, alcanos, alquenos, cetonas, aldehídos, ésteres de alcohol, aromáticos y compuestos heterocíclicos. Son contaminantes clave en interiores y precursores para la formación de contaminantes secundarios, incluidos aerosoles y ozono.

Por tanto, la exposición a contaminantes en interiores puede provocar diferentes efectos sobre la salud, desde síntomas agudos a enfermedades crónicas, como insuficiencia cardíaca; cardiovasculares,  cerebrovasculares, neurodegenerativas, pulmonares como enfisema y bronquitis; irritaciones en el sistema respiratorio y los ojos; infecciones respiratorias y ataques de asma; y mayores riesgos de cáncer y mortalidad, especialmente en personas vulnerables.

Nuevas aportaciones

En concreto, sobre los contaminantes asociados a cocinar alimentos se realizó, recientemente, un estudio por parte de investigadores de la Universidad de Birmingham (Reino Unido). Para llevar a cabo el trabajo, cocinaron diversos alimentos como pechuga de pollo, utilizando cinco métodos diferentes: fritura en sartén, salteada, fritura en abundante aceite, hervida, y fritura con aire, en una cocina de investigación bien controlada. Midieron los niveles de partículas y compuestos orgánicos volátiles (COV) emitidos por cada método.

Como intuyeron estos investigadores, los métodos de cocción a base de aceite produjeron mucho más PM y COV en el ambiente interior que los métodos a base de agua debido a la reacción de Maillard.

En el caso de las partículas, el equipo midió las concentraciones máximas en microgramos por metro cúbico de aire. En el caso de las frituras en sartén, la concentración máxima fue de 92,9; en el caso de las frituras salteadas, de 26,7; en el caso de las frituras en abundante aceite, de 7,7; en el caso de las frituras en agua hirviendo, de 0,7; y en el caso de las frituras con aire, de 0,6.

En el caso de los COV, los resultados se midieron en "partes por mil millones" o ppb. Los niveles relativos de contaminación se mantuvieron en un orden similar en los distintos métodos de cocción, al igual que en el caso de las emisiones de partículas: la fritura en sartén registró 260 ppb de COV; la fritura en abundante aceite, 230 ppb; la fritura al vapor, 110 ppb; la ebullición, 30 ppb, y la fritura al aire, 20 ppb. Los investigadores también identificaron y cuantificaron los COV específicos que se emiten con mayor intensidad durante las actividades de cocción.

"Existen varios factores que afectan a los niveles de contaminación de la cocina, además del método utilizado, incluida la cantidad de aceite utilizado y la temperatura. Es por ello muy importante entender que las partículas permanecerán en el aire durante bastante tiempo después de haber terminado de cocinar, por lo que mantener una ventilación adecuada ayudará a evitar la acumulación de esta contaminación en interiores y reducirá la posibilidad de que dichos contaminantes se transporten y distribuyan por toda la casa con las mayores exposiciones personales asociadas", indicó el autor Christian Pfrang, de la Facultad de Geografía, Ciencias de la Tierra y del Medio Ambiente de dicha Universidad.